EV est le sigle ANGLAIS

(Exposure Value) pour IL en français (Indice de Lumination)
Bref, c'est la même chose.
Essayons d'être un peu précis:
Les IL ne se règlent pas sur le boitier, ils se constatent et se mesurent (ce que fait la cellule du boitier): c'est la quantité de lumière qui entre dans l'objectif. Pour la modifier, il faut modifier l'éclairage de la scène photographiée
Ce sur quoi on agit sur le boitier en fonction des IL de la scène à photographier, c'est d'abord l'exposition (ouverture du diaphragme et vitesse d'obturation), puis éventuellement le décalage ou correction d'expo (on expose plus ou moins que nécessité par l'IL de la scène).
On peut aussi modifier les ISO, autrement dit la "sensibilité" (non pas celle du capteur en numérique, le capteur a une seule sensibilité, mais on peut augmenter la sensibilité affichée, ce qui revient à sous exposer sur le capteur, et à compenser en amplifiant électroniquement le signal sortant du capteur).
En argentique on peut charger dans le boitier des pellicules réellement plus ou moins sensibles.