Pour essayer de vulgariser, comme les copains l'ont fait, voici ma contribution : quand tu prends une photo en jpeg avec ton boitier, le jpeg n'est pas créé ex-nihilo. Celui ci est créé à partir du RAW.
Ainsi, shooter en RAW revient à remonter à la source : au lieu de te faire imposer un jpeg proposé par le boitier, en shotant en RAW, tu peux obtenir toi même le jpeg voulu.
Je dis bien "voulu", car le boitier te propose un jpeg dont tu ne maitrises pas tous les paramètres, ou du moins, pas entièrement.
Je vais tâcher d'être plus concret. En shootant en jpeg, tu "
figes" plusieurs paramètres
lors de la prise de vue : balance des blancs, saturation, accentuation, courbe des tonalités (et donc dynamique), etc...
J'utilise le mot "figer" entre guillemets pour une bonne raison : bien que les paramètres cités sont modifiables en post traitement sur le jpeg, il s'avère que ces modifications sont destructrices en ce sens que cela revient à travailler sur un fichier déjà travaillé (le jpeg du boitier en l'occurrence).
A l'inverse, le RAW te permettra de modifier ces paramètres
en post production à partir d'un fichier brut, ce qui ne te dispense pas de soigner tes paramètres lors de la prise de vue

.
En somme, tu obtiendras incontestablement de bien meilleurs résultats à partir du RAW.
Beaucoup de personnes font l'analogie suivante :
- en argentique, tu avais 3 phases que le photographe ne maitrisait pas forcément : la prise de vue, le développement du négatif, et l'impression.
- en numérique, tu as toujours ces 3 phases, à la différence que désormais, la phase de "développement" est devenue beaucoup plus accessible : la prise de vue, le dématriçage du RAW (qui équivaudrait au développement du néga), et l'impression.

Ainsi, shooter en jpeg équivaut à sauter la 2ème phase et cela revient donc à ne pas maitriser intégralement la chaîne de production de l'image. Le RAW te permet d'aller plus loin dans la maîtrise de ce workflow.

Pour moi, c'est bien simple : l'essayer, c'est l'adopter.