Comme dit plus haut, un capteur n'a qu'une seule sensibilité. Au début du numérique, elles étaient autour de 160 à 200 ISO selon les capteurs. J'ignore i cela a varié sur les capteurs récents.
Donc a priori le capteur donnera le meilleurs de ses capacités à cette sensibilité
(Chasseur d'image par exemple la donnait toujours dans ses tests de boitiers, là aussi j'ignore si on trouve toujours cette valeur facilement). Notamment pour la dynamique totale, le bruit...
Si on affiche une valeur plus basse, le logiciel et l'électronique du boitier vont atténuer le signal sortant du capteur (lequel a été "sur exposé" à la prise de vue, d'où risque pour les plus hautes lumières). Peut effectivement servir pour utiliser des vitesses lentes sans filtre, rester en dessous de la vitesse de synchro d'un flash utilisé en débouchage des ombres en pleine lumière...
Si on affiche des valeurs ISO plus élevées, le boitier amplifie le signal fourni par le capteur (lequel a été sous exposé, de même quand on pousse un film argentique en compensant au développement). Avec là aussi perte de la dynamique, mais dans l'autre sens (les ombres trop sous exposées resteront noires).
Le principal défaut est la montée du bruit, mais depuis les débuts du numérique, les gains en traitement du bruit incorporés au boitier ont fait des miracles, sans parler des fonctions type "Prime" de DxO-DOP lorsqu'on traite les raws (quoiqu'il y a forcement un peu de perte, de lissage des foins détails, le tout est qu'elle reste imperceptible dans l'usage qui sera fait de la photo).
Se rappeler qu'au début du numérique, en pratique on ne dépassait pas les 400 ISO, exceptionnellement 800!

SRT101, 9xi, D7, D9, Z3, NEX 5N (+viseur), D5D, Alpha 700, Alpha 900 et pas mal de cailloux qui se montent dessus.
Viseur optique... what else?
Passer pour un idiot aux yeux d'un imbécile est une volupté de fin gourmet