Je n'ai pas encore effectué la mise à jour - par expérience, je préfère laisser les autres essuyer les plâtres

Par contre, il semble bien que seuls les Xserve chargent le kernel 64 bits par défaut; la plupart des autres Mac continuent de charger la version 32 bits du kernel, même sous Snow Leopard.
Il y a même des Mac qui ne peuvent pas du tout charger la version 64 bits du kernel - tout dépend du modèle que vous possédez (et donc du hardware/firmware de la machine).
Il semble que Apple ait introduit cette contrainte pour laisser le temps aux fournisseurs de périphériques de recompiler les extensions et les pilotes (charger un kext ou un pilote 32 bits sur un kernel 64 bits, c'est chercher les ennuis...)
Si vous n'avez pas d'extensions exotiques, les iMac récents ainsi que les MacBook Pro peuvent démarrer en 64 bits en maintenant enfoncées les touches "6" et "4" au démarrage...
La prise en compte ou non des nouvelles fonctionnalités (OpenCL et Grand Central Dispatch) dépend elle aussi du matériel que vous possédez.
Pour ce qui est de la performance, ça ne devrait pas changer grand-chose sauf à augmenter considérablement la mémoire vive disponible (ce qui est le but premier du 64 bits).
Fonctionner en full 64 bits mais avec les mêmes 4GB de mémoire ne va pas améliorer sensiblement la performance - et même, ça pourrait être le contraire.